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霞多丽葡萄酒不可不知的三类香气
2019-10-26 05:08:15???来源:东方头条???作者:???责任编辑:

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摘要:霞多丽的芳香属性为中性,因此霞多丽葡萄酒中有很多香气和风味源自酿酒和陈年过程,而不仅仅是葡萄品种本身。霞多丽非常适合表现源自橡木和酵母的香味,以及源自土壤的矿物质味。

ABSTRACT:Chardonnay grape is aromatically quite neutral, meaning that the winemaking greatly influences the final flavor profile of the wine.

霞多丽(Chardonnay)的芳香属性为中性,因此霞多丽葡萄酒中有很多香气和风味源自酿酒和陈年过程,而不仅仅是葡萄品种本身。霞多丽非常适合表现源自橡木和酵母的香味,以及源自土壤的矿物质味。简单说来,我们可以把霞多丽的香气分为三种,即一类香气、二类香气和三类香气。

一类香气指的是来自葡萄品种本身,而非酿酒过程的香气。一类香气在不同的风土条件下有不同的表现。在气候凉爽产区,如夏布利(Chablis)和香槟(Champagne),葡萄成熟度不够高,酿出的葡萄酒含青柠、柠檬、苹果等水果味,以及土壤赋予的燧石、粉笔等矿物质味。在气候温暖或炎热产区,如加州、澳大利亚、南非等,葡萄非常成熟,酿出的葡萄酒含杏、桃、芒果、菠萝等热带水果味。

二类香气指的是葡萄酒酿制过程产生的香气。这种香气包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,还包括橡木接触、苹果酸乳酸发酵和酒泥接触产生的香气。霞多丽葡萄酒常常经苹果酸乳酸发酵,这一过程为葡萄酒带来酸奶、黄油、奶油类气息。霞多丽可以根据需要选择是否经橡木桶处理,并且来自不同产区,烘烤程度不同的橡木桶能够带给葡萄酒不同的风格。传统的勃艮第(Burgundy)霞多丽葡萄酒大部分会经过苹果酸乳酸发酵,但新橡木桶使用的比例较少,因此橡木风味较淡。不过,如果要酿制以清新的水果风味为主的轻酒体霞多丽葡萄酒,就需要避免一类香气被二类香气掩盖。比如,一些气候凉爽产区,如新西兰的马尔堡(Marlborough)和智利的卡萨布兰卡(Casablanca)就出产品种香气突出、未经橡木桶、轻酒体、适宜年轻饮用的霞多丽。

三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。霞多丽葡萄酒中的分子与微量氧气作用,发展处蜂蜜、蜂蜡、坚果和香料味。对霞多丽葡萄酒而言,如果第三类香气过于突出,喝起来就会令人不悦。此外,如果年轻的霞多丽过早地发展出第三类香气,就被称为“过早氧化现象”。这种问题容易出现在那些风格简单,未经橡木桶处理,木塞封瓶,存放3-4年的霞多丽葡萄酒中。(编译/Catherine)

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